O excepție: ciorba rădăuțeană

Deși am spus că nu mă apuc să povestesc aici despre ciorbe, fac o excepție, pentru că am fost întrebată în mai multe rânduri /comentarii despre această rețetă. Știu că e foarte cald afară și că ar merge mai bine o înghețată, dar de ce să fiu eu ca toată lumea și să vin cu ceva răcoritor?? Norocul meu că mai sunt pe lumea asta și oameni care, oricât ar fi de mare canicula, nu pot trăi doar cu salată și fructe…
Din câte am văzut, sunt tot felul de variante pentru ciorba asta, dar indiferent de variații, trebuie să aibă carne macră de pui, multă smântână și usturoi. Aduce puțin cu ciorba de burtă la aspect, dacă este lăsată albă, așa cum o colorează smântâna.
Nu știu exact care este rețeta originală. Eu o fac așa cum știu de la bunica, de prin părțile Siretului. Acolo legumele aveau nevoie doar de apă și pământ ca să crească, puiul dădea gust ciorbei fără adaos de Knorr, iar bunica ne dădea cu lingura cu huște peste nas, ca să i se acrească mai repede borșul, umplut în putină din lemn (despre cum umplea bunica borșul vă povestesc cu altă ocazie). Puiul meu pentru ciorbă nu cred că a văzut în viața lui altceva decât ferma avicolă din Călărași, iar pentru legume nu bag mâna în foc.
Am descoperit ceva ce se numește ”fâșii din piept de pui”, care mi se par perfecte pentru genul ăsta de ciorbă, dar poate fi folosit și piept de pui ori pulpe superioare, dezosate după fierbere și tăiate fâșii. Am mai avut vreo două cepe, doi-trei morcovi, un păstârnac și o rădăcină de pătrunjel, o țelină potrivită cu tot cu frunze, o cană mare de borș, două ouă, două căni mari de smântână și câțiva căței de usturoi. Am pus și un ardei mic și o roșie mică, atât pentru aspect, cât și pentru că soțului meu îi plac ciorbele cu multe legume. Pentru toate astea, am nevoie o o oală măricică, de 5 litri cred.

Carnea spălată bine o pun în apă rece, la fiert, apoi strâng spuma care se formează în timpul fierberii. După ce a dat în fiert, îi adaug un praf de sare.

Legumele le tai cubulețe și le pun la fiert cu puiul. În alte variante, legumele sunt tăiate ca la supă și scoase apoi din ciorbă, dar eu prefer să le las acolo, altfel cred că rezultatul ar fi o zeamă lungă și fără nicio noimă. Deasemeni, am văzut o variantă în care este adăugat un morcov ras și călit, care dă ciorbei o culoare portocalie. Nu am încercat, nu mă tentează…

După ce am pus legumele, mai las ciorba la fiert o vreme. Când legumele sunt aproape gata, pregătesc borșul. Se spune că borșul trebuie fiert separat și adăugat clocotit în ciorbă, pentru că altfel se întăresc legumele. Eu însă fac așa doar la ciorba de sfeclă roșie (tot în nordul Moldovei se mânâncă așa ceva), în rest îl adaug după ce legumele sunt aproape fierte, apoi mai las ciorba pe foc o vreme.
După ce am adăugat borșul, bat două ouă întregi, peste care torn încet două polonice de ciorbă fierbinte, iar apoi pun compoziția în oală. Ouăle pot fi puse și fără gălbenuș ori bătute odată cu smântâna. Eu le pun separat însă și cu tot cu albuș, bine bătute, pentru că astfel se formează acele zdrențe care fac ciorba mai deasă, astfel că nu mai pun făină la final, cum am văzut în alte rețete. Mai potrivesc o dată ciorba de sare.

După ce au fiert și zdrențele de ou, iau oala de pe foc și las ciorba la răcit. În timpul acesta, pregătesc sosul de smântână cu usturoi și verdeață. Cele două căni de smântână le amestec cu jumătate de măciulie de usturoi foarte bine zdobit și cu verdeața tăiată mărunt. De la bunica știu că orice borș de pasăre iese mult mai bun dacă pui în el un singur fel de verdeață. Eu pun doar frunzele de la țelină, pentru că sunt mai aromate și decât leușteanul, și decât pătrunjelul, iar mirosul lor mi se pare a merge foarte bine cu usturoiul.

După ce am amestecat bine smântâna, verdeața și usturoiul, le diluez cu un polonic sau două de ciorbă, înainte de a pune totul în oală. Dacă ciorba nu s-a răcit suficient, smântâna se brânzește. Dacă smântâna nu e suficient de grasă, apar cocoloașe, ca și cum ai pune iaurt în ciorbă. Din motive de colesterol nesimțit de mare, smântâna pe care o folosesc eu nu e tocmai grasă, astfel că mai scapă câte un cocoloș, două…

Deși este o ciorbă acrită cu borș, se poate adăuga oțet. La mine în casă, ciorba asta nu ar fi ce este dacă nu ar avea lângă ea un ardei iute și un oțet aromat cu ardei și usturoi. Merge însă și cu alte oțeturi aromate cu plante (rozmarin, cimbru, ierburi de Provence) și mai puțin cu cele cu arome dulci (zmeură, cireșe, scorțișoară). Gusturile nu se discută însă, așa că nu pot spune că atașarea oțetului este o regulă de neatins.
Poftă bună!

9 thoughts on “O excepție: ciorba rădăuțeană

  1. Am si eu, ca orice om, doua „dureri” in viata: Borsul de fasole cu visine si Ciorba Radauteana.
    Reteta am preluato de la familia sotului din Bucovina, e o nebunie, nu o fac pea cea originala pentru ca nu-mi place carnea de curcan.
    Din cate am inteles de la matusa sotului din Radauti adevarata Ciorba Radauteana se face cu carne de curcan, legumele trebuie sa fie toate de culoare alba (morcob alb, radacina de patrunjel, ceapa, radacina de telina), galbenusurile de ou se bat cu smanta si o lingura de faina, se acreste cu otet iar la sfarsit mujdei dupa gust.
    Eu o fac cu piept de pui, legumele le scot, morcovul il transform in pasta si-l pun inapoi in ciorba. Vai deja salivez :))

    Apreciază

  2. Da, am auzit si eu ca se face de fapt cu carne de curcan, dar bunica tot cu gaina facea ciorba asta. Stiu si despre legume, dar si aici am adaptat pentru ca sotului meu ii place ciorba bogata. De asta si fac zdrentele acelea de ou si nu bat oul cu smantana, ca de obicei.
    Pana la urma, este o chestiune de gusturi. Buna sa fie, ca nu mai conteaza pentru un flamand ce culaore au legumele, nu?🙂

    Apreciază

  3. Am dat intamplator peste reteta,insa crede-ma, nu seamana de loc cu reteta originala,cu atat mai rau ca ai preluat-o chiar din zona careia ii este specifica!

    Apreciază

  4. Anonim, ma intreb ce inseamna, de fapt, o reteta originala. De exemplu, retetele de mucenici sau cozonac moldovenesc variaza de la un sat la altul, chiar daca sunt la 5 kilometri unul de altul si ambele sunt in judetul Suceava. Ori „mai Moldova” decat atat nu cred ca se poate…
    Totodata, sunt multe retete a caror paternitate este discutabila. Castravetii murati ar fi unul dintre exemple.
    Ma bucur ca iti gasesti timp sa imi scrii atat de multe comentarii, dar m-as bucura sa ai si un nume. Am ajuns sa te recunosc, dar nu cred ca ai vrea sa stii cum.🙂

    Apreciază

Comentează aici

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s