Conservanţii naturali

Alimentaţia sănătoasă nu este un subiect nou şi nici original. S-a scris mult, se va scrie şi mai mult. Poate niciodată destul, dacă ne gândim câţi oameni îşi bat joc de sănătatea lor mâncând tot felul de aiureli pline de E-uri nesănătoase. Nu intru în lecţii de nutriţie. Mă învârt doar printre borcanele mele, povestindu-vă câte ceva despre cum să conservăm sănătos preparatele peste iarnă, mai ales fructele şi legumele.
În esenţă, conservanţii au rol antimicrobian, prevenind dezvoltarea acelor microorganisme care duc la alterarea alimentelor ori împiedică aerul şi lumina să modifice proprietăţile alimentelor. Conservanţii pot fi utilizaţi atât singuri, cât şi în combinaţie cu alte metode de conservare.
Substanţele de provenienţă naturală – precum sarea, oţetul sau alcoolul – sunt folosite de multă vreme pe post de conservanţi naturali. De asemenea, există procedee naturale de conservare (congelarea, dezhidratarea sau afumarea), care permit păstrarea în mare măsură a proprietăţilor pe care le au alimentele proaspete.
Afumarea este aplicată în cazul cărnurilor, brânzeturilor şi al peştelui, însă nu este eficientă dacă nu este combinată cu o alta, întrucât fumul acţionează doar la suprafaţa alimentului, nu şi în profunzimea lui. Cel mai adesea, este combinată cu sărarea ori dezhidratarea.
Congelarea implică menţinerea fructelor şi legumelor la temperaturi de -20 de grade Celsius ori chiar mai joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar dacă un congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută precum cea dintr-o hală industrială.
Deshidratarea – care se presupune a fi prima formă folosită de om pentru prepararea hranei – înseamnă îndepărtarea apei din legume ori fructe, ceea ce reduce considerabil riscurile de degradare, atâta vreme cât acestea nu intră în contact cu apa ori cu vaporii. În mod natural, se face prin evaporarea apei prin expunerea la soare, curenţi de aer sau căldură, dar şi prin congelare şi abia apoi eliminarea apei.
 

PH-ul acid obţinut din sucul unor fructe precum lămâia ori alte citrice reprezintă un alt agent natural de conservare.
Marinarea se obţine prin conservarea fructelor şi legumelor într-o soluţie care conţine acid rezultat din fermentarea zahărului şi a acidului acetic, determinând apariţia unui mediu în care microorganismele nu se pot dezvolta. Marinarea presupune păstrarea fructelor şi legumelor într-o soluție de sare și zahăr dizolvate în apă, proporţiile variind în raport de aciditatea pe care fructele sau legumele o au. Adaosurile de condimente nu influenţează procesul în sine, ci doar dau diferite arome fructelor și legumelor astfel conservate.
Mierea este singurul aliment care nu se alterează. În forma sa naturală şi nediluată, mierea reprezintă o barieră naturală în calea bacteriilor şi a infecţiilor.
Răcirea presupune păstrarea fructelor și legumelor la temperaturi deasupra punctului de îngheţ (cuprins între -0,5 și 4 grade Celsius), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii nu mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta. Legumele și fructele astfel păstrate pot fi puse într-o pivniţă bine aerisită și lipsită de umezeală. Astfel pot fi păstrați cartofii, merele, nucile sau morcovii, cei din urmă fiind mult mai bine conservați dacă sunt puşi în nisip.  
Sterilizarea este o altă formă de conservare, în urma căreia sunt distruse microorganismele care produc alterarea. Presupune plasarea la temperaturi înalte a recipientelor închise ermetic şi în care se afla alimente. Asigură o durată de păstrare de până la 5 ani (prin metode excepţionale, durata de păstrare poate creşte până la 30 de ani). Este eficientă însă numai în cazul in care preparatul este consumat în scurt timp după desigilare: odată deschis borcanul, trebuie păstrat la rece, pentru a împiedica degradarea.
Sărarea – utilizarea în exces a sării – este folosită încă din antichitate pentru conservarea cărnii. (Se bănuieşte că şi mumiile egiptene ar fi fost conservate în acelaşi mod, în urma unui tratament cu durata de 40 de zile, în timpul căruia apa era eliminata aproape total din ţesuturi, prin aplicarea unei saramuri extrem de concentrate ).
Zahărul – O concentraţie ridicată de zahăr ajută la păstrarea proprietăţilor conservelor din fructe ori legume, cum ar fi compoturile, gemurile şi dulceţurile sau murăturile dulci, dar şi a dulciurilor preparate prin fierbere şi a ciocolatei.
Principalul avantaj al conservanţilor naturali este că, spre deosebire de cei artificiali (care pot determina probleme ale tractului respirator ale inimii şi ale presiunii arteriale), nu provoacă probleme de sănătate, singurele recomandări la prudenţă fiind adresate acelor persoane care nu pot consuma în exces sare ori zahăr. În plus, nu alterează culoarea alimentelor.
Anunțuri

6 gânduri despre &8222;Conservanţii naturali&8221;

  1. Buna,

    Tin sa-ti multumesc pentru toate retetele publicate ,care de altfel sunt de mare ajutor dar as avea si eu o intrebare:se poate sa nu folosesc ulei si sare la zacusca si totusi sa se pastreze pe timpul iernii?Sau cunosti vreo reteta de ghiveci/tocana de legume tot cu diferenta de a nu folosi ulei sau sare?Am cautat in zadar.

    Multumesc anticipat pentru raspuns

    O zi buna ,
    A

    Apreciază

  2. @Zazuza, si eu am fost surprinsa sa aflu ca este alimentul care, practic, nu se strica niciodata.

    @Anonim, nu am facut niciodata asa ceva si nu stiu o astfel de reteta, dar sa o luam logic. Pentru ca un aliment sa nu se strice, trebuie sa nu existe in el microorganisme active si nici conditii de mediu care sa le favorizeze dezvoltarea. In cazul pe care il discutam, aceste microorganisme pot fi distruse prin sterilizare la temperaturi inalte ori congelare la temperaturi joase.
    Asadar, o astfel de tocana / zacusca facuta fara ulei (preparata intr-o tigaie de teflon sau la aburi) ar putea fi pastrata in borcane mici, sterilizate pentru 30 de minute. Ai putea pune o aspirina / 1 kg de preparat, ca sa te asiguri, preventiv.
    Mai poti congela tocana, in recipiente mici din plastic, dar trebuie sa faci asta la temperaturi foarte joase, eventual o lada frigorifica, nu clasicul congelator.
    Ca o analogie, vezi reteta de „Fructte in suc propriu”, din sectiunea Conserve diverse.

    Apreciază

  3. Foarte faină şi utilă sinteza făcută de tine, Gabi.

    @Anonim – Să nu foloseşti ulei şi sare la zacuscă/tocăniţă pentru iarnă, mi se pare că ai obţine de fapt un amestec de legume, şi-atunci poate că cel mai sigur e să-l păstrezi în punguliţe la congelator (la fel cum la congelator punem vinete coapte, ardei capia copţi, roşii întregi etc.).

    Apreciază

Comentează aici

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s