Secretele mele pentru cea mai bună zacuscă

zacusca mareÎntr-un fel, îmi pare rău pentru prietenele și pentru colegele mele care nu știu ori nu vor să facă vreodată zacuscă. Poate nu cred destul în îndemânarea lor ori poate își spun că este mai ușor să o cumperi gata făcută, deși nicio conservă cumpărată nu are același gust precum una homemade. Niciodată, chiar niciodată.

Pe de altă parte, eu nu îmi pot imagina toamna fără zacuscă, așa că mă bucur că rămâne mai mult loc pentru a-mi etala eu experimentele. Ce m-aș face dacă nu aș avea o armată de colegi și prieteni dispuși să testeze – ca să nu spunem, mai puțin elegant, înfulece – tot ce îmi trece mie prin cap să zămislesc în bucătăria de lângă nuci?

Și totuși, ce face o zacuscă să fie minunată? Să aibă acel gust cremos, în care poți recunoaște ușor vinetele, ardeii și ceapa și totuși, toate gusturile legumelor să se întrepătrundă într-unul singur?

Sigur că sunt câteva lucruri pe care trebuie să le știi, iar eu ți le voi spune, spre luare aminte și exersare apoi în propria bucătărie.

1. Cel mai bun gust pentru fiecare legumă

wpid-img_20151004_134638.jpgFiecare legumă trebuie adusă la cel mai bun gust al său înainte de a le aduna împreună pe toate, în aceeași oală. Numai așa, atunci când fierb împreună, vor putea să ducă la aroma ceea pe care toți o căutăm când desfacem borcanul de zacuscă adus din cămară.

Coace vinetele cât trebuie ca să nu fie amare și curăță-le cât sunt încă fierbinți, ca să rămână albe și pufoase. Ardeii coace-i fără să îi arzi, ci numai cât să se înmoaie și să le rămână pulpa dulce și cărnoasă încă.

Rumenește separat dovleceii ori ceapa, până ajung fiecare dulci și aurii, de să te îmbie să le mănânci până a le răsturna în cratița cea mare, peste alte legume tomnatice și bine coapte. Fă la fel cu ciupercile ori morcovii, dacă rețeta îți spune să le adaugi. Condimentează dovleceii înainte de a-i pune alături de restul legumelor, ca să le accentuezi gustul.

2. Joacă-te cu focul și legumele, de data asta!

vinetePune la copt pe grătar măcar una dintre legume – ori vinetele, ori ardeii – pentru a obține gustul ușor afumat pe care cei mai mulți îl adoră la zacuscă.

Dacă ai copt în cuptor ardeii, pune măcar vinetele pe grătar afară. Ori, dacă ți-e greu să le coci pe toate pe foc de lemne, alege măcar câteva pentru asta. Vinetele ușor afumate dau o aromă de nu-ți vine să crezi.

3. La fiert zacusca, mai puțin foc înseamnă mai mult

Fierbe pe foc ușor zacusca, după ce ai pus toate legumele împreună în oală, până scade binișor. Nu-i strici gustul, nu distrugi aroma legumelor și poți potrivi parcă mai bine de sare și piper când nu-ți sar bulbucii până dincolo de oală.

Iar dacă o poți fierbe pe foc de lemne, gustul va fi și mai și. Ce am spus mai sus despre legume se aplică și aici.

wpid-img_20151003_165420.jpg4. Nu-i cratiță ca ceaunul

Fierbe zacusca într-un ceaun sau tuci ori într-o cratiță mare și cu fundul gros, nu în vase de ceramică. Cea mai bună fasole din armată era cea făcută la cazan, dacă îmi aduc bine aminte ce imi spuneau alții. Și știau ei recruții de ce…

5. Nimic nu se pierde, totul se transformă

Nu arunca zeama rămasă de la ardeii copți, ci folosește-o să subțiezi zacusca în timpul fierberii. Decât să adaugi ulei, mai bine zeama dulce și groasă a ardeilor. Va fi mai bun gustul, iar stomacul îți va mulțumi.

Dacă nu-i de-ajuns, veți să-ție fie de folos niște bulion. Niciodată apă chioară!! Iar dacă tot ţi se pare că cere lichid, vezi dacă nu-i focul prea tare.

6. Uită de condimentele și de conservanții cumpărați!

Adaugă condimente naturale – cimbru, oregano, eventual tarhon, dacă îți place aroma lui – în locul celor cumpărate. Nu strica bunătate de zacuscă vărsând în ea monoglutamat de sodiu și alte prostii. Găsești la magazinele naturiste, dacă nu ai în curte tufe de ierburi aromate ori o jardinieră în care să crești mirositoare pe pervaz.

wpid-img_20151003_193435.jpgLa fel despre conservanți. Personal, urăsc variantele artificiale, iar dacă ar fi să adaug ceva pentru a ajuta la păstrarea peste iarnă, aș pune cel mult aspirină. Dar mai bine merge o sterilizare. O dată cu borcanele goale, apoi, după ce primesc umplutura caldă-caldă, încă o sterilizare în cuptor. Ori umplute fierbinți și întoarse cu susul în jos, apoi ținute sub pătură o zi.

7. Piperul, bată-l vina! Și foile de dafin!

În loc să pui praf de piper, alege bobițe de piper negru. Aroma lor va fi mai persistentă în timp. După cum spunea și Păstorel Teodoreanu în ale lui ”Gastronomice”, piperul boabe este de departe mai bun decat praful de piper în mâncare – de aceea din rețetele vechi românești n-au cum lipsi boabele de piper, pe care îl pun mai presus de orice condiment.

Iar din rețetele de zacuscă ale maestrului Păstorel Teodoreanu nu lipsesc nici frunzele de dafin – altă minune de care este musai să știi și să iei aminte la orice rețetă cu asemenea dichis. Nu întregi, ci rupte în jumătate, să fie ușor de scos din borcan ori de cules de pe felia de pâine când mănânci.

Astea sunt secretele mele, de care țin cont când fac zacuscă și pe care le împărtășesc acum aici. Să vii apoi să îmi spui cum se face de ți-a ieșit așa bună zacusca!

2 thoughts on “Secretele mele pentru cea mai bună zacuscă

Comentează aici

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s