Cum știi că s-au stricat conservele? 6 semne de urmărit

green-mold-212676_1280Ce frumos este când este zăpada cât gardul, iar tu nu duci dorul fructelor și legumelor gustoase de vară pentru că știi că ai făcut și compot, și dulceață, și zacuscă…

Și te duci în cămară, iei un borcan și abia aștepți să îl deschizi, când îți dai seama că ceva nu e în regulă cu el. Și te uiți și te întrebi dacă nu cumva ți s-au stricat toate conservele. De unde știi dacă mai sunt bune ori nu? Continuă lectura

Ce să NU faci când pui conserve pentru iarnă

Când cineva are o problemă și caută un răspuns, cel mai adesea primește zeci de sfaturi de la cunoscuți, rude, prieteni.
Fiecare îi spune cum să facă să obțină ce vrea și unde să caute ce-i trebuie, condimentând adesea sfaturile cu experiențe personale reușite.
Ne pricepem toți nu doar la politică și fotbal, ci și la orice necesită clarificări și răspunsuri, transformându-ne în specialiști de ocazie, care știu cum să facă de toate.

Continuă lectura

Cât lăsăm la sterilizat conservele?

borcane.jpg

Despre sterilizarea conservelor, dar și a sticlelor și borcanelor pentru acestea am mai scris.

Ce mi s-a părut însă interesant de explicat, mai ales după ce am primit câteva întrebări în acest sens, este însă modul în care alegem temperatura de sterilizare și durata acestui proces, în funcție de legumele ori fructele puse la conservat.

 Astfel, așa cum de la început am spus, temperatura de sterilizare a conservelor variază în funcție de legumele ori fructele conservate. De ce? Pentru că acestea au acidități diferite, care influențează apariția bacteriilor și, deci, a alterării preparatului.

Totuși, nivelul de aciditate a fructelor și legumelor este doar unul din factori, ceilalți fiind legați de modul în care sunt ambalate conservele, de cantitatea de lichid pe care o au, dimensiunea borcanelor, dar și metoda de sterilizare (în baie de apă, la cuptor ori în procesoare speciale).

Astfel, țineți minte că:

– mărimea borcanelor contează, pentru că cele mici stau mai puțin timp la sterilizat,

– e important cât lichid este în borcane, pentru că o cantitate mai mare de lichid duce la încălzirea mai rapidă a conservelor puse la sterilizat și, drept urmare, la un timp mai scurt de procesare,

– dacă ați pus în borcane calde conservele fierbinți, sterilizarea durează cu 5-10 minute mai puțin,

– durata sterilizării este influențată de altitudinea la care va aflați în raport cu nivelul mării: apa fierbe la 100 de grade Celsius la nivelul mării și la temperaturi mai mici pe măsură ce crește altitudinea, insuficiente însă pentru distrugerea bacteriilor, astfel că durata sterilizării crește o dată cu altitudinea (de regulă cu un minut / 300 de metri).

 Fructele și legumele cu aciditate mare conțin suficiente substanțe pentru ca microorganismele care provoacă alterarea să fie distruse prin sterilizare în baie de apă, la circa 100 de grade Celsius. Printre legumele și fructele cu aciditate mare se numără roșiile, prunele, merele, căpșunele, fructele de pădure, rubarba, caisele, cireșele, strugurii, piersicile, nectarinele, perele și, evident, citricele.

Preparatele cu aciditate redusă – cum ar fi o parte dintre legume, fructele de mare, carnea de vită și cea de pasăre – trebuie sterilizate la cel puțin 115 grade Celsius, pentru perioade cuprinse între 20 și 100 de minute, în recipiente speciale pentru sterilizare, pentru a preveni alterarea.

În cazul în care astfel de recipiente nu sunt disponibile, se poate recurge la sterilizarea în baie de apă ori în cuptor, dar pentru perioade mult mai lungi, respectiv câteva ore (până la 12 ore, în funcție de mărimea recipientelor).

Dealtfel, conservarea cărnurilor în acest fel este destul de riscantă, în multe state administrațiile responsabile de sănătatea publică recomandând ca aceste operațiuni să nu fie făcute în gospodării, ci doar în centre specializate, dotate cu aparatură de sterilizare la temperaturi foarte mari și în condiții de siguranță pentru cei care le manevrează.

Dintre legume, intră în categoria cu aciditate scăzută ciupercile, fasolea, cartofii, sfecla roșie, ardeii, spanacul, dovleceii, conopida, vinetele, dar și porumbul, sparanghelul, anghinarea, bamele, broccoli, varza de Bruxelles și smochinele.

Există un truc simplu pentru a crește aciditatea acestor conserve, prin adăugarea de suc de lămâie, dar durata sterilizării nu este influențată esențial.

 Cât durează?

Să vedem cât durează sterilizarea, în raport de tipul de leguma sau fruct, dar și în funcție de gramajul borcanului (400 grame / 800 de grame) și de modul de ambalare, respectiv în borcane încălzite (la cald) sau reci (la rece). Acolo unde apare o singură indicație, ea se aplică în ambele cazuri.

Fructe / legume Metoda de ambalare Borcan 400 grame  Borcan 800 grame
Citrice rece 10 min 10 min 
Castraveți în oțet rece 10 min  15 min 
Rubarbă cald 15 min 15 min 
Struguri, ananas rece 15 min 20 min
cald 10 min 10 min 
Fructe de pădure rece 15 min 20 min
cald 15 min 15 min
Piersici, pere, nectarine rece 25 min 30 min
cald 20 min 25 min
Prune rece 20 min 20 min
cald 25 min 25 min
Mere cald 20 min 20 min
Caise, cirese rece 25 min 30 min
cald 20 min 25 min
Roșii, suc de roșii cu adaos de lămâie Cald 35 min 40 min 
rece 85 min 85 min

 

 Voi sterilizați toate conservele? Ce probleme ați avut la sterilizare?

Conservanţii naturali

Alimentaţia sănătoasă nu este un subiect nou şi nici original. S-a scris mult, se va scrie şi mai mult. Poate niciodată destul, dacă ne gândim câţi oameni îşi bat joc de sănătatea lor mâncând tot felul de aiureli pline de E-uri nesănătoase. Nu intru în lecţii de nutriţie. Mă învârt doar printre borcanele mele, povestindu-vă câte ceva despre cum să conservăm sănătos preparatele peste iarnă, mai ales fructele şi legumele.
În esenţă, conservanţii au rol antimicrobian, prevenind dezvoltarea acelor microorganisme care duc la alterarea alimentelor ori împiedică aerul şi lumina să modifice proprietăţile alimentelor. Conservanţii pot fi utilizaţi atât singuri, cât şi în combinaţie cu alte metode de conservare.
Substanţele de provenienţă naturală – precum sarea, oţetul sau alcoolul – sunt folosite de multă vreme pe post de conservanţi naturali. De asemenea, există procedee naturale de conservare (congelarea, dezhidratarea sau afumarea), care permit păstrarea în mare măsură a proprietăţilor pe care le au alimentele proaspete.
Afumarea este aplicată în cazul cărnurilor, brânzeturilor şi al peştelui, însă nu este eficientă dacă nu este combinată cu o alta, întrucât fumul acţionează doar la suprafaţa alimentului, nu şi în profunzimea lui. Cel mai adesea, este combinată cu sărarea ori dezhidratarea.
Congelarea implică menţinerea fructelor şi legumelor la temperaturi de -20 de grade Celsius ori chiar mai joase de atât, pentru câteva luni. Este o metodă foarte la îndemână în gospodărie, chiar dacă un congelator ori o ladă frigorifică nu pot asigura o temperatură la fel de scăzută precum cea dintr-o hală industrială.
Deshidratarea – care se presupune a fi prima formă folosită de om pentru prepararea hranei – înseamnă îndepărtarea apei din legume ori fructe, ceea ce reduce considerabil riscurile de degradare, atâta vreme cât acestea nu intră în contact cu apa ori cu vaporii. În mod natural, se face prin evaporarea apei prin expunerea la soare, curenţi de aer sau căldură, dar şi prin congelare şi abia apoi eliminarea apei.
 

PH-ul acid obţinut din sucul unor fructe precum lămâia ori alte citrice reprezintă un alt agent natural de conservare.
Marinarea se obţine prin conservarea fructelor şi legumelor într-o soluţie care conţine acid rezultat din fermentarea zahărului şi a acidului acetic, determinând apariţia unui mediu în care microorganismele nu se pot dezvolta. Marinarea presupune păstrarea fructelor şi legumelor într-o soluție de sare și zahăr dizolvate în apă, proporţiile variind în raport de aciditatea pe care fructele sau legumele o au. Adaosurile de condimente nu influenţează procesul în sine, ci doar dau diferite arome fructelor și legumelor astfel conservate.
Mierea este singurul aliment care nu se alterează. În forma sa naturală şi nediluată, mierea reprezintă o barieră naturală în calea bacteriilor şi a infecţiilor.
Răcirea presupune păstrarea fructelor și legumelor la temperaturi deasupra punctului de îngheţ (cuprins între -0,5 și 4 grade Celsius), timp de mai multe săptămâni și chiar luni. La această temperatură, microbii nu mor, ci doar își încetează activitatea și nu se mai pot dezvolta. Legumele și fructele astfel păstrate pot fi puse într-o pivniţă bine aerisită și lipsită de umezeală. Astfel pot fi păstrați cartofii, merele, nucile sau morcovii, cei din urmă fiind mult mai bine conservați dacă sunt puşi în nisip.  
Sterilizarea este o altă formă de conservare, în urma căreia sunt distruse microorganismele care produc alterarea. Presupune plasarea la temperaturi înalte a recipientelor închise ermetic şi în care se afla alimente. Asigură o durată de păstrare de până la 5 ani (prin metode excepţionale, durata de păstrare poate creşte până la 30 de ani). Este eficientă însă numai în cazul in care preparatul este consumat în scurt timp după desigilare: odată deschis borcanul, trebuie păstrat la rece, pentru a împiedica degradarea.
Sărarea – utilizarea în exces a sării – este folosită încă din antichitate pentru conservarea cărnii. (Se bănuieşte că şi mumiile egiptene ar fi fost conservate în acelaşi mod, în urma unui tratament cu durata de 40 de zile, în timpul căruia apa era eliminata aproape total din ţesuturi, prin aplicarea unei saramuri extrem de concentrate ).
Zahărul – O concentraţie ridicată de zahăr ajută la păstrarea proprietăţilor conservelor din fructe ori legume, cum ar fi compoturile, gemurile şi dulceţurile sau murăturile dulci, dar şi a dulciurilor preparate prin fierbere şi a ciocolatei.
Principalul avantaj al conservanţilor naturali este că, spre deosebire de cei artificiali (care pot determina probleme ale tractului respirator ale inimii şi ale presiunii arteriale), nu provoacă probleme de sănătate, singurele recomandări la prudenţă fiind adresate acelor persoane care nu pot consuma în exces sare ori zahăr. În plus, nu alterează culoarea alimentelor.

Zarzavat congelat pentru ciorbe

Pe ultima sută de metri (cred că cele mai multe gospodine și-au rezolvat deja problema zarzavaturilor pentru iarnă), am comis și eu ceva rezerve pentru ciorbele de peste iarnă. Într-o variantă foarte simplă, după veți vedea.
Necesarul de materiale este orientativ: eu am avut morcovi, păstârnac, țelină, ardei gras și gogoșar și ceva pătrunjel verde, dar se mai pot pune în combinație dovlecel, țelină ori mazăre proaspătă.

Toate legumele curățate se spală și se lasă să se usuce bine, după care se trece la tăierea lor.

Morcovul, țelina și alte rădăcinoase pot fi date pe răzătoarea cu colți mari. Eu am preferat să le tai cubulețe, chiar dacă este o operațiune ceva mai migăloasă. Verdeața se taie și ea și se pun toate într-un vas mare și se amestecă.

Problema în cazul acestui mod de a conserva zarzavatul nu este tăierea legumelor, ci uscarea amestecului, astfel încât, odată scos din congelator pentru consum, să nu ai de a face cu un bloc de consistența betonului. Iar acest lucru se întâmplă atunci când legumele tăiate sunt puse la congelat fără să se fi zvântat suficient.
De aceea, este bine ca amestecul de legume tăiate să fie lăsat o oră-două la zvântat într-o tavă, în care să amestecați din când în când. Se poate spune că legumele sunt suficient de uscate atunci când verdeața din amestec nu se mai lipește de degete. Această variantă de zvântare este recomandată și în cazul verdețurilor puse la congelat deja tăiate.

Este de preferat ca amestecul de legume să fie pus la congelat ambalat pe porții, una pentru fiecare mâncare, în păhărele de plastic introduse în punguțe, de exemplu. Recunosc că eu am făcut altfel și am pus în pungi mai mari, din rațiuni care țin de dimensiunea spațiului de depozitare.
În momentul consumului, puneți zarzavatul din congelator direct în mâncare sau îl puteți căli puțin în ulei înainte de a-l adăuga.
Folosesc de mulți ani zarzavat conservat în această variantă, pentru că mi se pare cea mai simplă dintre toate, iar gustul legumelor nu se schimbă prea tare. De aceea o și recomand.

Sterilizarea borcanelor pentru conserve

Condiția de bază pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele pentru conserve este să păstreze nealterat gustul acestora pe toată durata conservării. Acest lucru depinde de două elemente: de cât de curat este recipientul în momentul în care este umplut și de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru.

Cele mai potrivit recipiente pentru păstrarea dulcețurilor, a compoturilor și a conservelor din legume și fructe sunt cele din sticlă, al căror capac este etanș, fie că este din metal ori tot din sticlă şi are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite și recipiente din ceramică, plastic ori lemn, la păstrarea acelor conserve în a căror preparare contactul cu aerul este esențial. La murături, spre exemplu, păstrarea în butoaie de stejar influenţează gustul final, murăturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune decât cele păstrate în borcane clasice ori în recipiente din plastic, chiar dacă acestea sunt bine opărite înainte.

Dar când este necesară sterilizarea borcanelor și sticlelor pentru conserve? Specialiştii americani (he he! pe bune că ei!) spun că sterilizarea recipientelor este necesară atunci când conservele sunt prelucrate termic mai puțin de zece minute și că se poate renunţa la ea atunci când conservele sunt supuse ulterior fierberii ori sterilizarii. În practică, s-a constatat că sterilizarea cu totul a conservelor poate fi înlocuită cu sterilizarea borcanelor, urmată de umplerea lor cu compoziția fierbinte. Mare parte din conservele astfel păstrate rezistă peste iarnă, deşi nu este clar dacă bacteriile sunt ucise în totalitate.

Înainte de a vă apuca de sterilizare, verificați ca fiecare borcan ori sticlă să aibă capacul și dopul potrivit, astfel încât aerul să nu poată pătrunde în recipiente şi să favorizeze alterarea conservelor.
O altă etapă esenţială este spălarea: sticlele, borcanele şi capacele lor se pun la înmuiat cu detergent de vase, în apă caldă, timp de câteva ore, astfel încât toate impurităţile să se dizolve şi să poată fi spălate cu uşurinţă. După ce se spală, se clătesc foarte bine, ultima apă fiind rece şi abia apoi se pun la sterilizat. Nu se renunţă la această operaţiune nici în cazul sterilizării în maşina de spălat vase, pentru că spălarea necesită detergent, în timp ce sterilizarea se face cu apă curată.

Poate cea mai cunoscută este sterilizarea prin fierbere a sticlelor, borcanelor și capacelor acestora în apă. Puneți apa la fiert, iar când începe să clocotească adăugați sticlele sau borcane, capacele lor și garniturile lor şi le lăsaţi acolo preţ de cinci minute. Borcanele pot fi puse în apă și de la început, caz în care se lasă 10 minute la fiert. Recipientele trebuie complet acoperite cu apă în timpul fierberii și e bine să nu se atingă între ele, pentru a nu se sparge. Pentru a le scoate din oală, folosiți coada unei linguri, apoi le puneți la scurs cu gura în jos, pe un prosop curat, pentru a le folosi în scurt timp. Dacă folosiți recipientele pentru a păstra alimente uscate, aveți grijă ca ele să fie foarte bine uscate.
Fierberea borcanelor poate fi făcută și în mașina de spălat vase, setată pe un program care folosește apă cât mai fierbinte. Nu adăugați detergent ori soluție de clătire în mașina de spălat vase, întrucât scopul este de a steriliza recipientele, iar resturile de soluții de spălare ori de clătire pot provoca alterarea conservelor.
Borcanele și sticlele mai pot fi sterilizate în cuptor electric sau alimentat cu gaz, care trebuie încins la 160-180 de grade Celsius (nu mai mult, ca să nu se spargă). Borcanele şi capacele se pun pe grătarele aragazului, cu un ziar sau un prosop de bucătărie sub ele, fără să se atingă și se țin la această temperatură timp de 20 de minute.

Sterilizarea în cuptorul cu microunde durează cel mai puțin (circa un minut) și este de preferat atunci când sunt necesare puține borcane. În acest caz, recipientele din sticlă se pun în cuptor bine spălate și ude, fiind sterilizate nu mai mult de un minut. Singura problemă în cazul acestei sterilizări este că nu pot fi tratate la fel și capacele lor, întrucât, fiind metalice, nu pot fi introduse în cuptorul cu microunde și atunci trebuie fierte separat.

Indiferent de modul în care sunt sterilizate, borcanele și sticlele pentru conserve se scot din aparatul de sterilizare în momentul în care sunt folosite, altfel se răcesc prea tare. Sticlele și borcanele nu se scot cu mâna goală, ci se folosește o lingură, o lavetă ori o mănușă protectoare. Este bine ca, de fiecare dată când aveți nevoie de astfel de recipiente, să sterilizați mai multe decât vă trebuie. În cazul în care aveți mai puține borcane decât necesarul, compoziția de conservat se va răci și va trebui sterilizată ulterior.

În recipientele fierbinți se pun întotdeauna doar conserve fierbinți, în timp ce în borcanele reci se pun compoziții reci, în caz contrar diferența de temperatură putând determina spargerea recipientului. În practică, există însă obiceiul de a pune un tacâm de inox sub borcanul în care se toarnă compoziţia fierbinte, pentru a preveni spargerea lui. Ceea ce nu se evită întotdeauna…
Capacele se pun imediat ce a fost pus conţinutul. Borcanul este bine închis în momentul în care, din cauza temperaturii ridicate din interior, s-a creat vacuum, iar mijlocul capacului s-a lăsat în jos.

Odată umplute borcanele se etichetează, pentru a şti ce este în fiecare din ele şi când anume a fost preparată compoziţia. Etichetarea este necesară mai ales când au fost preparate mai multe serii din acelaşi tip de conservă ori când conţinutul acestora este asemănător.

Dacă vreuna din conserve necesită condiţii speciale de păstrare ori consum, este bine ca acest lucru să fie precizat pe etichete.

Ce trebuie să știi despre sterilizarea conservelor

Am constatat că, atunci când pui conserve ori faci dulcețuri, uneori nu este suficient să ai la dispoziție rețeta, ci trebuie să mai știi și alte lucruri, care te ajută să nu faci greșeli.

Ce să faci să nu se zdrobească fructele la fiert, să se lege dulceața cum trebuie, să nu se zaharisească ori să nu altereze marinatele, după atâtea luni de stat în cămară?

Continuă lectura